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高分子表面活性劑一般具有哪些特點?

發布日期: 2020-08-07 來源: 翊成網絡g 點擊:

增稠劑是能提高食品粘度或形成凝膠的一類添加劑,具有穩定乳化或懸濁狀態的作用,屬親水性高分子化合物,一般稱高分子表面活性劑,亦稱粘度調節劑,膠凝劑和乳化穩定劑等。總數近40種,分天然和化學合成兩類。

天然增稠劑多數從含多糖類的粘質物的植物和海藻類制取,如淀粉,阿拉伯樹膠/瓜爾豆膠/角叉菜膠/果膠/瓊脂和海藻酸等。亦有從含蛋白質的動植物制取,如明膠/酪蛋白和酷蛋白酸鈉等。亦有從微生物中制取的,如漢生膠(黃原膠)等。合成增稠劑,如羧甲基纖維素鈉CMC/丙二醇酸藻蛋白酸酯/纖維素乙醇酸和聚丙烯酸鈉/淀粉乙醇酸鈉/淀粉磷酸鈉/甲基纖維素和聚丙烯酸鈉等。

高分子表面活性劑一般具有以下特點:降低界面張力的能力小,多數不形成股束,滲透力弱,起泡力差,但形成的泡沫穩定、乳化力好,分散力和凝聚力優良。它們多被用于調味醬/果醬類/冰淇淋/罐頭食品/糖果和速煮面等。例如,羧甲基纖維素鈉,具有粘性/穩定性/薄膜形成性等特性,因而用于冰淇淋可改善保水性及組織結構,可作啤酒的泡沫穩定劑,用于果醬/奶油/花生白脫等可改善涂抹性。它的吸水后膨脹性強,不消化,用于餅干等可作減肥食品。


表面活性劑


乳化劑的分子內通常具有親水基(羥基等)和親油基(烷基),易在水與油的界面上形成吸附層,可分為水包油(0/W)型的水溶性乳化劑和油包水(WO)型的油溶性乳化劑兩大類。

乳化劑能改善乳化體中各種構成相互之間的表面張力,使之形成均勻的分散體或乳化體,從而改善食品組織結構、口感和外觀,提高食品保存性。可用的乳化劑總數約65種,常用的有脂肪酸甘油酯(主要為單甘油脂)、脂肪酸蔗糖酯、脂肪酸山梨糖醇酐酯、脂肪酸丙二醇酯、大豆磷脂、阿拉伯樹膠、海藻酸、酪蛋白酸鈉、食用明膠和蛋黃等。?


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